新型腌腊肉制品风干鸡现代加工技术与产品开发研究

• 来源期刊: 农村农业农民：下半月
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊肉制品 加工技术 产品开发 风干 亚硝基血红蛋白 鸡 综合保鲜技术 加工工艺
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 页码范围: 61-61
• 页数: 1页
• 分类号: TS251.61

摘要

成果简介结合原料鸡的特点，研发形成了特有的加工工艺，包括采用湿、干混合腌制方法；添加特殊中药润味；采用外源性钙离子脆嫩技术，提高肉质嫩度和脆度：采用生物鲜化干制技术，保持了传统产品浓郁风味：采用间歇、低温杀菌等综合保鲜技术（TRDE）；开发研制了亚硝基血红蛋白，代替硝酸盐类在肉制品的应用，为肉制品无硝或低硝残留提供了新途径：开发了腌腊肉制品无烟熏新工艺，保持了传统腌腊制品色、香、味等特点。集成以上技术，创建了具有创新性的腌腊制品风干鸡现代加工成套工艺。