大米蛋白美拉德反应接枝物的功能性质

• 作者: 叶淑红 张佳佳 张星星 王晗 王际辉 肖珊 马志杨
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 麦芽糊精 美拉德反应 功能性 荧光光谱 FTIR
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 页码范围: 56-59
• 页数: 4页
• 分类号: TS209

摘要

以大米蛋白和麦芽糊精为原料,利用湿热法合成大米蛋白-麦芽糊精接枝物,并对接枝物的功能性质进行较系统的研究。经过湿法改性后,接枝物的溶解性有了大幅度的提高;其乳化性有所增强,但乳化稳定性降低;起泡性及起泡稳定性有所改善。荧光分析证明：复合物分别在320与405nm处有最大荧光吸收强度,该波长的变化符合美拉德反应产物的荧光特征。傅里叶红外变换色谱（FTIR）证明了大米蛋白是以共价键的结合形式引入了麦芽糊精分子。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王际辉	大连工业大学食品学院	59	220	9.0	12.0
2	叶淑红	大连工业大学食品学院	44	172	7.0	11.0
3	王晗	大连工业大学食品学院	48	133	6.0	10.0
4	肖珊	大连工业大学食品学院	27	31	3.0	5.0
5	张星星	大连工业大学食品学院	2	3	1.0	1.0
6	马志杨	大连工业大学食品学院	2	3	1.0	1.0
7	张佳佳	大连工业大学食品学院	2	3	1.0	1.0