动态高压微射流协同美拉德反应对α-乳白蛋白结构和功能性质的影响

• 作者: 刘俊 张露 杨萍 沙小梅 涂宗财 谢雅雯 邵艳红
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 动态高压微射流 α-乳白蛋白 美拉德反应 乳化性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-15,19
• 页数: 6页
• 字数: 4201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.05.003

摘要

采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、光谱学等方法,研究动态高压微射流(DHPM)预处理结合美拉德反应对α-乳白蛋白(α-LA)结构和功能性质的影响.结果表明,DHPM预处理使α-LA的内源性荧光强度、表面疏水性增大,且呈先增后降的趋势,在处理压力为110 MPa时,达到最大值.经乳糖美拉德反应后,α-LA的内源性荧光强度降低,表面疏水性增大,乳化性、抗氧化活性增强,表明DHPM预处理改变了α-LA的三级结构,从而促进美拉德反应、提高美拉德反应产物的乳化性能和抗氧化活性.DHPM预处理协同美拉德反应是一种有效改善蛋白质功能性质的方法.