复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁的工艺优化

• 作者: 张全凯 杜冰 杨公明 白永亮 袁根良
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酶 高压 品质调控 香蕉
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 273-279
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.02.037

摘要

利用复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁,以提高香蕉的出汁率和品质.首先优化得到了出汁率的最佳酶解条件,而后进一步考察了不同超高压处理对香蕉汁色泽、褐变度和菌落总数等指标的影响;通过最佳酶解工艺制汁和450 MPa,10 min 超高压处理香蕉汁后,采用固相微萃取与气相色谱质谱仪(gas chromatography-mass spectrometer)联用检测,考察其香气成分的变化.研究结果表明:适于实际生产的酶解工艺为:酶添加量为0.025%,酶解时间为1.5 h,酶解温度为35℃,pH 值为4.0,在此工艺条件下香蕉出汁率为81.6%;超高压处理可以抑制香蕉汁的褐变,且对香蕉汁色泽具有很好的保护作用,其中450 MPa 压力处理效果最好;超高压的杀菌效果随压力的增加而增强,经450 MPa 处理后,细菌死亡率达到90.25%,菌落总数可降至10 cfu/mL 以下;超高压处理使香蕉汁中醛类物质相对含量下降,烯类物质相对含量提高,但对整体香气组分的质量分数影响不大.为香蕉的深加工利用提供了新的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜冰	华南农业大学食品学院	127	1047	17.0	25.0
2	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
3	张全凯	华南农业大学食品学院	7	97	4.0	7.0
4	袁根良		13	64	5.0	8.0
5	白永亮	华南农业大学食品学院	14	76	6.0	8.0