茶多酚对两种淀粉热力学特性及糊化特性影响的研究

• 作者: 冷雪 张根义
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 糯玉米淀粉 OSA淀粉 糊化 老化 黏度
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 81-84,90
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

利用差示扫描量热仪(DSC)及快速粘度仪(RVA)研究了茶多酚(TP)对糯玉米淀粉(WMS)及由糯玉米淀粉改性的辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉)的热特性及糊黏度的影响.结果表明,两种淀粉的糊化温度和焓值随TP添加量的增加而明显降低(p＜0.05)；4℃下贮存7d,两种淀粉的回生焓值和重结晶随TP添加量增加而降低(p＜0.05),添加15％TP的糯玉米淀粉及添加10％和15％ TP的OSA淀粉没有出现重结晶及回生焓值；由RVA曲线知,随TP添加量增大,OSA淀粉糊黏度降低,其中添加15％ TP的OSA淀粉,其峰值黏度、谷值黏度及终粘度降低最大,而糯玉米淀粉并未呈现一定规律性.以上结果证明,TP能够降低两种淀粉的糊化温度及焓值,抑制淀粉老化,且在一定程度上具有降低淀粉糊黏度的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根义	江南大学食品学院	36	351	10.0	17.0
2	冷雪	江南大学食品学院	2	22	2.0	2.0