苦荞纳豆酱原料预处理工艺条件的优化

• 作者: 吴均 杜木英 赵晓娟 阚建全
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞 纳豆酱 黄豆 预处理 工艺
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 242-246,250
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

以黄豆为原料,优化苦荞纳豆酱原料预处理工艺.研究黄豆浸泡料水比、黄豆浸泡时间、黄豆蒸煮时间三个因素对成曲酶活力和苦荞纳豆酱品质的影响,通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件.实验结果表明:黄豆与水的质量比为1∶3、黄豆浸泡时间为18h、黄豆蒸煮时间为30min,在此条件下得到的成曲酶活力最高,蛋白酶活力为198U/g,糖化酶活力为85.94U/g,且苦荞纳豆酱品质良好,氨基酸态氮含量为0.63g/100g,感官评分为8.71.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴均	西南大学食品科学学院	7	75	5.0	7.0
2	赵晓娟	西南大学食品科学学院	6	63	4.0	6.0