树莓果酒酿造工艺的研究

• 作者: 吕长山 段晓玲 王金玲
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 树莓 果酒 酿造 工艺
• 年，卷（期）: 2013,（31）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 12431-12434
• 页数: 4页
• 分类号: S509.9
• 字数: 4363字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探究树莓果酒发酵的最佳工艺参数.[方法]以树莓全汁为原料,新鲜浆果中分离的树莓果酒最佳酿酒酵母为发酵菌种,探讨发酵温度、pH、初糖浓度及酵母接种量对树莓果酒品质的影响.[结果]试验表明,这4个因素对树莓果酒发酵均有不同程度的影响,大小次序为初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、pH,当发酵温度26℃、酵母接种量8％、pH 3.7、初糖浓度23％时得到的果酒品质最佳,其总酸9.23 g/L,残糖3.48g/L,酒精度11.6％ vol,具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正.[结论]在该研究得出的工艺条件下可获得优质高档的树莓果酒,为树莓产业的发展奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金玲	东北林业大学林学院	48	362	11.0	16.0
2	吕长山	东北农业大学应用技术学院	22	306	12.0	17.0
3	段晓玲	东北林业大学林学院	11	60	5.0	7.0