半干型酥梨果酒酿造工艺研究

• 作者: 武璐婷 蒋和体 钱籽霖 马梦真
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酥梨半干酒 酿造 香气成分 澄清
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 201-207
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.033

摘要

以酥梨为原料研制酥梨半干酒,重点对酥梨果酒酿造工艺参数进行了研究.结果表明:果酒酵母1596为酥梨半干酒的适宜发酵菌种;以果胶酶(0.2‰)处理2h,SO2添加量80 mg/L,酵母接种量4％,发酵温度28℃为最佳工艺参数,主发酵7d后,果酒的酒精度达到12.2％ vol,原酒透光率为64.4％,感官评分90分;0.15％壳聚糖+0.010％明胶复合澄清处理效果最好,酒液透光率可达98.3％,VC含量1.00 mg/L,感官评分93分,酒香醇厚,爽口宜人;陈酿6个月后,清汁发酵酥梨果酒共检出香气物质41种,果酒香气物质数量与含量皆多于同期带渣发酵果酒,异戊醇和正癸酸乙酯为主要香气成分.综合来看,清汁发酵效果更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	钱籽霖	西南大学食品科学学院	5	11	2.0	3.0
3	马梦真	西南大学食品科学学院	2	5	1.0	2.0
4	武璐婷	西南大学食品科学学院	2	11	2.0	2.0