超高压钝化蒜氨酸酶对洋葱降辣的工艺研究

• 作者: 张文成 张鑫 潘见 田倩
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 超高压 蒜氨酸酶 钝化 降辣
• 年，卷（期）: 2013,（30）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 12157-12159
• 页数: 3页
• 分类号: S633.2
• 字数: 2422字
• 语种: 中文

摘要

[目的]建立超高压钝化洋葱中蒜氨酸酶以降低洋葱辣味的新工艺.[方法]以洋葱为原料,采用丙酮酸法考察了超高压处理(压力、保压时间、温度)钝化洋葱蒜氨酸酶的效果.[结果]试验得出,在压力300 MPa,保压时间30 min,温度60℃的条件下,洋葱的蒜氨酸酶残留酶活可以降到41.54％,明显降低了洋葱的辣度和刺激性气味.[结论]此加工方法提高了洋葱的食疗价值,并可为开发洋葱新产品提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘见	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	140	1664	21.0	34.0
2	张鑫	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	64	766	16.0	26.0
3	张文成	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	76	514	12.0	18.0
4	田倩	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	1	2	1.0	1.0