不同电荷多糖添加物对鲢鱼鱼糜凝胶结构的影响

• 作者: 俞健 刘永乐 李向红 王发祥 王建辉 邓海萍 陈奇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鲢鱼 鱼糜 电荷 多糖 凝胶结构 壳聚糖 卡拉胶 葡聚糖
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-28,39
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2014.03.007

摘要

以鲢鱼为原料,从硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、pH、持水性、超微结构观察等多个方面综合研究3种不同电荷多糖添加物对鲢鱼糜凝胶结构的影响.结果显示,壳聚糖、葡聚糖、卡拉胶的添加均能提高鱼糜凝胶的硬度,且能明显提高胶黏性和咀嚼性.凝胶强度方面,0.8％的壳聚糖和0.8％的卡拉胶分别使凝胶强度增加16.12％和22.37％,0.4％葡聚糖可使凝胶强度增加12.15％.3种多糖在改善鱼糜制品的白度方面效果不明显.当加入0.8％的壳聚糖、0.2％的葡聚糖或0.8％的卡拉胶时,鱼糜持水性达到最大,形成了紧密的网络结构.