双酶法制备糙米乳工艺

• 作者: 任建军 张一凡 李苏红 王荣 董墨思
• 来源期刊: 沈阳师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 液化 糖化 糙米乳 DE值
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 食品与粮食
• 页码范围: 201-205
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 2722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-5862.2014.02.015

摘要

糙米营养全面,富含生物活性物质和矿物质,但由于其组织结构的原因,口感较差,人体难于消化,制约了它在人们膳食中的消费.研究一种糙米乳的生产工艺,为提高糙米的可食性开拓新的途径.采用双酶法降解糙米所含大量淀粉,既可降低米乳的浆液黏度,改善口感和状态,又能提高米乳中葡萄糖含量,降低生产成本.利用α-淀粉酶和糖化酶对糙米乳液进行液化和糖化处理,通过单因素试验和正交试验,以DE值(葡萄糖当量)为指标,优化了糙米酶解的工艺参数:α-淀粉酶用量为0.35 g/100 mL,65℃保温40 min;糖化酶用量0.35 g/100 mL,60℃保温8h.酶解后淀粉降解,DE值达到最高35.68％,乳液状态良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李苏红	沈阳师范大学粮食学院	21	54	4.0	5.0
2	任建军	沈阳师范大学粮食学院	36	87	4.0	7.0
3	张一凡	沈阳师范大学粮食学院	39	52	3.0	4.0
4	董墨思	沈阳师范大学化学与生命科学学院	5	10	2.0	3.0
5	王荣	沈阳师范大学粮食学院	1	3	1.0	1.0