双酶法优化复合碎米-糙米乳饮料工艺条件

• 作者: 全小丽 刘惠贞 单斌 朱建华
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 碎米 糙米 米乳饮料 高温α-淀粉酶 β-淀粉酶 工艺奈件
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 232-236
• 分类号: TS275
• 字数: 4302字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.062

摘要

以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方.结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min；按碎米∶水=1∶6(m∶V)、糙米∶水=1∶8(m∶V)加水糊化；碎米汁加高温α-淀粉酶14U/g,糙米汁加酶20U/g,液化酶解,时间均为1h;米浆经离心、过滤后,取上清波,加入β-淀粉酶14U/mL,酶解20min.确定调配型米乳饮料的最佳配方:加水量30％(V∶V),碎米汁∶糙米汁为3∶2,阿拉伯胶0.3％(m∶V),奶粉0.5％(m∶V).所得之米乳饮料在60℃,50MPa下均质1次,稳定性最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	单斌	韶关学院英东食品科学与工程学院	42	299	9.0	16.0
2	朱建华	韶关学院英东食品科学与工程学院	53	455	13.0	20.0
3	全小丽		4	17	2.0	4.0
4	刘惠贞	韶关学院英东食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0