碎米米乳饮料的研制

• 作者: 吴晖 李杰 李臻 潘伯良 胡晓溪 赖富饶 郭亚鹏
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 碎米 酶解 牛奶 米乳饮料
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 187-190
• 分类号: TS275.4
• 字数: 2791字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.02.014

摘要

本文研究了以碎米为主要原料制备米乳饮料的工艺.运用α-淀粉酶对米浆进行液化,糖化酶进行糖化,取酶解后的上清液进行饮料配制.对饮料配方及稳定性条件做正交优化,以产品的感官评分和稳定系数为指标,选出米乳饮料的最佳配方为:碎米10％、牛奶2％、低聚果糖2％、蔗糖3％；最佳稳定性条件为蔗糖酯0.1％、CMC 0.02％、海藻酸钠0.1％、均质压力40 MPa.所得产品口感、风味、稳定性均获得满意效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晖	华南理工大学轻工与食品学院	194	1637	21.0	31.0
2	赖富饶	华南理工大学轻工与食品学院	78	610	13.0	22.0
3	胡晓溪	华南理工大学轻工与食品学院	2	14	1.0	2.0
4	潘伯良		4	31	3.0	4.0
5	郭亚鹏		4	31	3.0	4.0
6	李臻	华南理工大学轻工与食品学院	9	72	4.0	8.0
7	李杰		4	31	3.0	4.0