高产EPS乳杆菌对半脂切达干酪质地改善的研究

• 作者: 任红晶 刘璐 张玲 朱永明 李明浩 李晓东 毕伟伟
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 半脂切达干酪 干酪乳杆菌 胞外多糖 质构
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4160字
• 语种: 中文

摘要

通过对高产EPS干酪乳杆菌(EPS++)、不同添加量的半脂切达干酪进行感官评价及对蛋白分解两方面综合分析,确定了EPS++菌株作为辅助发酵剂的最佳添加量为2％(体积分数),并将EPS+和EPS-菌株以此添加量制作对照组干酪进行研究,探讨了高产EPS菌株对半脂干酪组成成分、质构、熔化特性及感官特性的影响.结果表明,EPS++菌株对半脂干酪的质地、熔化性及感官特性均有明显改善,接近全脂对照组切达干酪.