玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其应用研究

• 作者: 任婷婷 李书国 李艳娟
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米醇溶蛋白 超声提取 功能特性 食品物性
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS239
• 字数: 4713字
• 语种: 中文

摘要

研究玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其在面条品质改良中的应用.通过正交试验确定最优提取条件为乙醇浓度70％、超声波处理时间120 min、料液比1∶12、pH11,玉米醇溶蛋白的提取率为86.6％.研究玉米醇溶蛋白功能特性,结果表明,玉米醇溶蛋白的持水性优于谷朊粉,乳化性和乳化稳定性略好于谷朊粉.将玉米醇溶蛋白按一定比例添加到面条中,利用质构仪进行拉伸试验,结果表明,添加玉米醇溶蛋白的面条拉伸长度和破断功均比空白组有所提高,面条的延展性和咀嚼性得到改善.玉米醇溶蛋白可以提高面条的弹性和咀嚼性,总评分较高.玉米醇溶蛋白作为新型天然小麦粉品质改良剂是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李书国	河北科技大学生物科学与工程学院	139	1934	25.0	38.0
2	李艳娟	河北科技大学生物科学与工程学院	5	40	4.0	5.0
3	任婷婷	河北科技大学生物科学与工程学院	7	61	5.0	7.0