低残糖酸菜最优发酵工艺研究

• 作者: 刘红亮 牛广财
• 来源期刊: 农产品加工·学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 酸菜 残糖量 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 26-28,31
• 页数: 4页
• 分类号: TS255
• 字数: 2925字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.05.037

摘要

酸菜残糖量是影响酸菜变质胀袋的主要因素之一。为研制低残糖量酸菜，以残糖量为指标，在单因素试验的基础上，采用响应面优化法确定低残糖量酸菜的发酵工艺条件。结果表明，低残糖量酸菜的最优工艺条件为发酵温度25.7℃，发酵时间20.5 d，发酵pH值4.8，接种量3.0%，在该条件下发酵酸菜的残糖量为1.48%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	刘红亮	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	0	0.0	0.0