超高压和转谷氨酰胺酶联合处理对碎牛肉重组特性的影响

• 作者: 李茂华 潘润淑 白腾辉 董建国 赵永红 马汉军
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 碎牛肉 超高压 转谷氨酰胺酶 保水性 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 184-187
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2014.02.046

摘要

为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠,分别采用超高压、转谷氨酰胺酶、先超高压后酶、先酶后超高压、超高压和酶同时处理5种方式处理,再对牛肉肠蒸煮损失率、非压出水分、保水性、质构特性和微观结构进行对比分析.结果表明:超高压、先酶后超高压、超高压和酶同时处理3种方式可以显著提高牛肉肠的保水性,改善其质构特性(P＜0.05),其中,经超高压处理后的样品保水性能最佳,超高压和酶同时处理后样品的硬度、黏结性、咀嚼性和微观结构最佳;单独酶处理、先超高压后酶处理不能有效改善牛肉肠的保水性,对牛肉肠的硬度、咀嚼性影响也不显著(P＞0.05),但可以显著性提高牛肉肠的弹性和黏结性(P＜0.05).