超高压与转谷氨酰胺酶协同对碎猪肉凝胶成型的研究

• 作者: 姜春鹏 张小燕 白艳红 赵电波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 转谷氨酰胺酶 碎猪肉 凝胶 成型
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 114-116,120
• 分类号: TS251.51
• 语种: 中文

摘要

研究了超高压与TGase协同对碎猪肉凝胶成型的影响,采用Box-Behnken实验设计获得的碎猪肉凝胶成型最佳工艺条件为：TGase添加量4.5g/kg,压力水平240MPa,保压时间10min。最佳工艺条件下的碎猪肉凝胶成型制品与鲜猪肉的硬度、粘着性、内聚性、胶凝性差异不显著。超高压与TGase结合的技术,实现了碎猪肉的凝胶成型,为碎猪肉边角料的利用提供了新方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜春鹏	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	16	59	5.0	6.0
2	白艳红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	74	634	14.0	20.0
3	赵电波	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	45	337	11.0	16.0
4	张小燕	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	8	69	5.0	8.0