转谷氨酰胺酶对碎牛肉保水性和微观结构的影响

• 作者: 李茂华 潘润淑 潘长庆 董建国 马汉军 马瑞芬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 碎牛肉 响应面 保水性 微观结构
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 145-149
• 分类号: TS205
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.023

摘要

为提高碎牛肉的利用率,将碎牛肉制成牛肉肠经转谷氨酰胺酶处理,在单因素实验的基础上,通过响应面分析得到转谷氨酰胺酶降低牛肉肠蒸煮损失率的最适条件为酶量0.3％、反应时间20min、反应温度30℃,提高牛肉肠保水性的最适处理条件为酶量0.4％、反应时间20min、反应温度30℃,且经该条件(酶量0.4％、反应时间20min、反应温度30℃)处理后的牛肉肠各项指标明显优于对照组,微观结构也更加规则有序.由此可知:适当的转谷氨酰胺酶处理可以有效改善碎牛肉的保水性能和微观结构,具有较好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	董建国	河南科技学院食品学院	11	28	4.0	4.0
4	李茂华		2	4	1.0	2.0
5	潘长庆		2	4	1.0	2.0
6	马瑞芬	河南科技学院食品学院	8	25	3.0	5.0