低糖果酱的褐变控制与营养保持

• 作者: 关莹 张军 张冬雪 张莉莉 谢学军
• 来源期刊: 黑龙江农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低糖果酱 褐变 天然抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 127-129
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 1660字
• 语种: 中文

摘要

为解决低糖果酱在加工、储存过程中易褐变、营养成分VC损失较大的问题,采用正交试验探讨了天然抗氧化剂的应用对多酚氧化酶活性和VC保存率的影响.结果表明:0.3％荼多酚、0.3％壳聚糖、0.4％植酸和0.3％ EDTA复合抑制剂对抑制褐变和提高果酱中VC的保存率效果显著.生产出的果酱色泽、风味和营养等方面表现良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢学军	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	18	35	4.0	4.0