成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响

• 作者: 宋雪梅 张炎 梁琪 高婉伟
• 来源期刊: 甘肃农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 成熟时间 理化性质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 【食品科学?农业工程】
• 页码范围: 140-145
• 页数: 6页
• 分类号: S897.1
• 字数: 5018字
• 语种: 中文

摘要

为了提高牦牛乳硬质干酪的风味及品质,试验以水分、pH 值、NaCl 含量、总氮、pH4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮及游离氨基酸含量为指标,研究了不同成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响.结果表明：在成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中的水分含量由58.23%降到53.65%,成熟前后水分含量差异显著(P<0.05)；pH值先下降后升高,从最初的4.86升高至5.01,但成熟温度对其影响并不显著；NaCl 含量在成熟前期增加显著,成熟后期趋于平缓,15℃成熟的干酪的 NaCl 含量较新鲜干酪高0.67%；总氮含量在成熟期间由26.23%增加到32.95%,受成熟时间的影响较大,成熟温度影响较小；随着成熟时间的延长,pH4.6可溶性氮含量显著增加,15℃成熟3个月的干酪 pH4.6可溶性氮含量比新鲜干酪高12.19%；12%三氯乙酸可溶性氮含量受成熟时间及成熟温度影响显著,其含量从新鲜干酪的1.43%升高到成熟干酪时的10.42%；随着成熟时间的延长,游离氨基酸含量整体增加,成熟温度对其影响显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	105	677	14.0	19.0
2	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	68	349	11.0	14.0
3	宋雪梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	41	132	7.0	9.0
4	高婉伟	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	1	6	1.0	1.0