红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

• 作者: 化志秀 操庆国 曹淼 洪文龙 鲁周民
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 枣醋 香气 发酵
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 233-238,107
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分.从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57％、97.37％、98.86％,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物.三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大.在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高.枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质.