不同酒曲发酵刺梨鲜果香气成分分析

• 作者: 李立朗 李雪 李齐激 杨娟 杨小生 杨艳 王瑜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 刺梨果 香气成分 酒曲 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 268-272,285
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.052

摘要

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对5种不同酒曲发酵刺梨鲜果前后香气成分进行分析检测.从5种发酵液中检测鉴定香气成分共计88种,其中共有成分8种,分别为醇类1种(乙醇),醚类1种(二甲硫醚),醛类1种(乙醛),酸类1种(辛酸),烃类2种(十七烷、正十八烷),酯类2种(乙酸乙酯、油酸乙酯).刺梨鲜果(发酵前)香气成分主要为烃类和酸类,以罗勒烯和辛酸为主;发酵后5种刺梨发酵液中酸类、醛类、酯类物质组成存在差异,但均产生香味浓烈、持久的新香味物质苯乙醇,而鲜果中含量较高的罗勒烯未检出,辛酸含量减少.通过对比5种不同酒曲发酵刺梨鲜果后产生的香味物质的含量及种类变化,甜酒曲(S3)和高效酒曲(S2)作为发酵刺梨鲜果的酒曲较佳.