富硒米糠蛋白的优化制备及其蛋白营养复配研究

• 作者: 方勇 杨文建 胡秋辉 赵立艳 陈悦 陈曦 马宁
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 硒 米糠蛋白 大豆蛋白 提取 必需氨基酸 营养复配
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 374-382
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014.02.017

摘要

[目的]优化碱法提取富硒米糠蛋白的条件,根据蛋白质互补作用原理,研究并评价富硒米糠蛋白(RBP)的营养复配.[方法]碱法提取富硒米糠蛋白,按正交试验L9(3 4)优化富硒米糠蛋白的提取条件.将富硒米糠蛋白与大豆分离蛋白(SP)按比例60％、70％、80％、90％和100％进行复配,用凯氏定氮法、氢化物原子荧光光谱法和便携式色差仪分别测定富硒米糠蛋白和复配蛋白中的蛋白质含量、硒含量和色差值.利用高速氨基酸分析仪测定各蛋白产品的氨基酸含量,并根据必需氨基酸参考模式(WHO/FA0)和氨基酸比值系数法,对各蛋白产品进行营养价值评价,得出营养价值最高的复配蛋白.[结果]通过正交试验考察富硒米糠蛋白的提取率、硒含量和富硒米糠蛋白的色差值,获得富硒米糠蛋白最佳提取条件为:料液比1∶20、NaoH浓度0.08 mol·L-1、温度30℃和时间3h,富硒米糠蛋白纯度为(80.2±1.1)％,硒含量为(0.269±0.132) mg.kg-1,蛋白色差值为69.7±1.2,将此最优条件下提取出的富硒米糠与普通米糠蛋白产品的蛋白质和硒含量分别进行比较,结果表明,富硒米糠与普通米糠的蛋白质含量、富硒米糠蛋白与普通米糠蛋白的蛋白质含量都无显著性差异(P＜0.01),而富硒米糠的硒含量为(0.401±0.021)mg·kg-1,显著高于普通米糠硒含量(0.023±0.010)mg·kg-1(P＜0.01),同时富硒米糠蛋白的硒含量为(0.269±0.132) mg.kg-1,也显著高于普通米糠蛋白硒含量(0.052±0.011) mg·kg-1(P＜0.01).将富硒米糠蛋白与大豆分离蛋白(SP)按照不同比例进行营养复配,比较不同复配蛋白产品的蛋白纯度和硒含量,得出富硒米糠蛋白和各复配蛋白的硒含量均显著高于大豆分离蛋白硒含量(0.013±0.005) mg·kg-1,不同配比的复配蛋白硒含量随富硒米糠蛋白含量增加从(0.141±0.014) mg.kg-1增加至(0.269±0.032) mg.kg-1.根据必需氨基酸参考模式,采用氨基酸比值系数法评价各蛋白产品营养价值,根据比值系数分(SRC)富硒米糠蛋白和各复配蛋白的营养价值按高低顺序排列如下:60％ RBP＞70％ RBP＞50％ RBP＞80％ RBP＞90％ RBP＞RBP,结果表明,各复配蛋白SRC值均高于RPB的SRC值64.1,由此证明各复配蛋白营养价值均高于RBP,其中含60％富硒米糠蛋白的复配蛋白具有最高的营养价值,且其硒含量为(0.167±0.024) mg.kg-1,蛋白纯度为(84.1±0.8)％.[结论]将大豆蛋白与富硒米糠蛋白进行复配可提高蛋白的营养价值,获得一种含丰富微量元素硒的高品质蛋白.