酶法制备金华火腿风味基料的研究

• 作者: 任利平 汪建明
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 金华火腿 风味料 蛋白酶 脂肪酶 工艺优化
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 17-22,23
• 页数: 7页
• 字数: 4541字
• 语种: 中文

摘要

采用酶法制备金华火腿风味基料，选用的酶有中性蛋白酶和中性脂肪酶，通过单因素和正交试验最终确定最佳的金华火腿风味产生条件，分别为∶中性脂肪酶750u，43℃水解5h然后在酶解液中添加中性蛋白酶1250u／g，pH值自然，42℃水解5h，游离脂肪酸含量为5．25％，氨基态氮含量为3．93％，感官评分为7．5，得到的产物经美拉德增香具有较好的金华火腿的风味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	96	517	11.0	19.0
2	任利平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	15	3.0	3.0