火腿与白牛肝菌复合风味基料工艺研究

• 作者: 刘佳 廖国周 王桂瑛 王雪峰 程志斌 范江平 葛长荣 谷大海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 宣威火腿 白牛肝菌 边角料 热反应 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 243-246,252
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.037

摘要

为生产火腿、白牛肝菌复合风味基料提供科学依据.以云南宣威火腿、白牛肝菌边角料为原材,以感官评分为指标,研究热反应制备复合风味基料的最佳工艺条件,在单因素实验基础上采用正交实验优化.实验表明,木糖添加量为3％,温度为110 ℃,时间为50 min,pH为5.5,配以其他添加物反应后,风味基料呈红棕色,香气纯正浓郁,火腿白牛肝菌特有香味突出,口感鲜美醇厚,回味浓,黏度适中,均匀透明,无杂质沉淀,感官评分88.78分.