豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性

• 作者: 于滨 王喜波
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 加工 质构 超声波 内酯豆腐 豆浆
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 287-292
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3650字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.06.035

摘要

豆浆的粒子大小可以通过一定的处理工艺加以改变，从而提高内酯豆腐质构特点。该文研究了胶体磨磨齿间隙（10～30μm）、超声波功率强度（1～3 W/g）、匀浆机转速（1000～5000 r/min）对内酯豆腐质构特点的影响。结果表明胶体磨处理能显著（p＜0.05）提高内酯豆腐的弹性和内聚性。但在间隙为10μm的情况下，长时间研磨会降低硬度。在不同超声波功率强度条件下，内酯豆腐的硬度和弹性都是先上升后下降。超声波处理会显著（p＜0.05）降低内酯豆腐的内聚性。匀浆处理对内酯豆腐的质构特点均产生先上升后下降的影响。通过Topsis法进行多指标综合评价，得出较好的豆浆处理工艺是匀浆处理1000 r/min处理8 min。粒径分析结果证明处理工艺能降低豆浆粒径大小。豆浆处理工艺可以改善内酯豆腐的质构特点，从而满足人们的不同需求。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
2	于滨	齐鲁工业大学食品与生工学院	5	25	3.0	5.0