分段热加工对薏米营养与功能成分的影响

• 作者: 商珊 李玢亲 杨先龙 秦礼康
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 薏米 蒸煮 喷爆 油炸 营养与功能成分
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 81-84
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 6071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201405016

摘要

以蒸煮、干燥、喷爆和油炸4个工序加工膨化型薏米休闲食品,对比分析薏米在分段热加工过程中营养与功能成分的动态变化.结果表明:分段热加工过程中,薏米营养与功能成分逐级递减(P＜0.05).其中,喷爆工序对薏米营养与功能成分破坏最大;精薏米灰分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、碳水化合物等营养素损失量显著高于糙薏米(P＜0.05);糙薏米的主要功能成分黄酮、薏苡酯的损失率比精薏米分别低19.39％、10.12％.因此,作为功能食品原料,糙薏米比精薏米更具有营养价值和保健功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学生命科学学院	84	726	15.0	21.0
2	商珊	贵州大学生命科学学院	1	14	1.0	1.0
3	杨先龙		3	18	2.0	3.0
4	李玢亲	贵州大学生命科学学院	1	14	1.0	1.0