枣酒发酵过程中成分变化规律研究

• 作者: 丁燕 寇自农 朱靖博 杜庆爽 苗长斌 陈树俊
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枣酒 发酵 成分变化
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

研究10种酵母菌发酵枣酒过程中成分的变化.利用高效液相色谱法测定有机酸含量,GB/T15038-2006测定还原糖、总酸及酒精度.结果表明,10种酵母菌发酵枣酒过程中,还原糖含量减少,酵母菌F2141、F2109、F2185、F2125、702发酵的枣酒总酸增加,酵母菌F2113、F2160、F2116、F2123和干酵母发酵的枣酒总酸减少;草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量均增加.酵母菌种主要影响还原糖、酒精度、总酸、柠檬酸的含量,对草酸、苹果酸、琥珀酸影响次之.枣酒发酵有利于草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量增加,且柠檬酸增加最多,同时可以酒精度、柠檬酸及感官评定作为菌种筛选的评价指标.