米曲霉和乳酸菌混合制曲对小麦大曲制曲效果的影响

• 作者: 任娇艳 崔春 彭睆睆 苏国万 赵海锋 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 小麦面筋蛋白 曲霉 乳酸菌 氨基酸
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 156-160
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

本文研究了米曲霉和乳酸菌混合制曲(KR)及米曲霉单独制曲(KP)条件下,小麦大曲中菌落总数、中性蛋白酶活力、酸性蛋白酶活力、总酸以及发酵液品质,探讨了多菌种制曲的可行性,以期为高品质小麦基调味料的生产提供理论指导.研究结果表明:KR工艺中小麦大曲的乳酸菌和霉菌均繁殖良好,12h时乳酸菌达到了4.15× 108cfu/g,乳酸菌的繁殖对霉菌的生长有一定的抑制效果;米曲霉和乳酸菌混合制曲比米曲霉单独接种制曲效果好,制曲48 h时,KR工艺所得到的大曲中性和酸性蛋白酶与米曲霉纯种制曲相比,分别提高了22.79％和22.26％; KR大曲发酵液的全氮含量、氨基酸态氮含量均高于KP工艺,发酵60 d时KR发酵液的游离氨基酸含量高于KP,其中谷氨酸含量明显提高,对比KP工艺提高了24.21％,具有更明显的鲜味口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明		572	7648	40.0	56.0
2	崔春		169	1549	21.0	29.0
3	任娇艳		59	569	13.0	22.0
4	苏国万		34	121	7.0	10.0
5	赵海锋		27	127	7.0	10.0
6	彭睆睆		4	2	1.0	1.0