米渣酱油多菌种制曲工艺研究

• 作者: 戴德慧 胡伟莲 蒋家新 黄光荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米渣 混合制曲 红曲霉 酶活分析
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 234-237
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3011字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.03.055

摘要

本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种,以米渣、麸皮为原料,进行混合制曲,通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析,确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间,得出:米渣接入红曲霉培养4 d后,最佳接种量及菌种配比为5%米曲霉+5%黑曲霉混合菌种,制曲时间为2 d.并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件,其结果是:温度为31 ℃;米渣:麸皮=6:4;初始水分含量为35%及pH为5,在此条件下,糖化酶为4212 U/g干曲,酸、中性蛋白酶活力分别为2130 U/g干曲及2521 U/g干曲.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋家新		41	366	11.0	15.0
2	黄光荣	浙江科技学院生化学院	31	496	14.0	21.0
3	戴德慧	浙江科技学院生化学院	37	224	8.0	13.0
4	胡伟莲	浙江科技学院生化学院	31	213	7.0	14.0