紫菜薹花色苷组分鉴定及其稳定性和抗氧化性

• 作者: 何静仁 冯军 刘刚 李书艺 祝振洲 蔡红燕 邝敏杰 齐敏玉
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 紫菜薹 花色苷 高效液相色谱-二极管阵列检测-电喷雾电离质谱联用 稳定性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 4067-4077
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014.20.015

摘要

[目的]鉴定紫菜薹色素中花色苷类物质种类及其组成,并研究其呈色稳定性和抗氧化活性,为紫菜薹及其色素的深加工和在食品加工中的广泛应用提供科学依据.[方法]采用高效液相色谱-光电二极管阵列检测-电喷雾电离质谱联用技术(HPLC-PDA-ESI-MS)分析紫菜薹色素提取物中花色苷组分,探讨pH值和SO2对紫菜薹色素稳定性的影响,并采用自由基清除和还原能力测试等方法探讨其抗氧化能力.[结果]首次鉴定出紫菜薹中15种花色苷,主要由9种高度酰基化的矢车菊花色苷(矢车菊素3-槐糖苷-5-丙二酰葡糖苷、矢车菊素3-咖啡酰槐糖苷-5-丙二酰葡糖苷、矢车菊素3-香豆酰槐糖苷-5-葡萄糖、矢车菊素3-阿魏酰槐糖苷-5-葡萄糖、矢车菊素3-香豆酰槐糖苷-5-丙二酰葡糖苷、矢车菊素3-阿魏酰槐糖苷-5-丙二酰葡糖苷、矢车菊素3-芥子酰槐糖苷-5-丙二酰葡糖苷、矢车菊素3-(6'-丙二酰葡糖苷-2'-(6"-香豆酰-2"-羟基苯甲酰葡糖苷))-5-(6-丙二酰葡糖苷)、矢车菊素3-(6'丙二酰葡糖苷-2'-(6"-阿魏酰-2"-羟基苯甲酰葡糖苷))-5-(6-丙二酰葡糖苷))及2种非酰基化的单糖苷和二糖苷矢车菊(矢车菊素3-葡糖苷、矢车菊素3-槐糖苷-5-葡糖苷)组成,另含少量非酰基化单糖苷和二糖苷的飞燕草素(飞燕草素3-葡糖苷、飞燕草素3-葡糖苷-5-葡糖苷),以及牵牛花素(牵牛花素3-葡糖苷、牵牛花素3-槐糖苷-5-葡糖苷);紫菜薹色素pH稳定性与简单花色苷一致,酸性条件下较稳定,随着pH值的增加稳定性下降;但抗SO2漂白稳定性高.紫菜薹色素清除自由基能力和氧化物的还原能力均随其浓度增加而增强,同等浓度下紫菜薹色素清除·OH能力与Vc相当(P＞0.05),还原能力低于Vc,而清除DPPH自由基能力强于Vc.[结论]紫菜薹含有丰富的高度酰基化和糖苷化的花色苷(呈片状紫色晶体光泽),具有较高稳定性和很强抗氧化活性,是一种值得开发的新型功能性配料及花色苷应用产品资源.