NMR技术研究木聚糖酶对馒头老化特性的影响

• 作者: 丁雁鑫 苏东民 苏东海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: NMR技术 馒头 老化 水分迁移
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-105
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.013

摘要

在储藏过程中,为了提高馒头质量,降低老化速度,采用TA-XT Plus物性仪测定馒头样品硬度及NMR技术测定其水分分布变化,研究木聚糖酶对馒头样品老化速度的影响.结果表明:馒头储藏0～36h内,馒头的表皮硬度及芯部硬度均缓慢增加,相对于空白馒头样品,添加XYL馒头样品硬度较弱;达到36h时,硬度显著增加,特别是添加L-XYL的馒头样品.馒头储藏期间,质子信号A及A1持续下降.在0～36h内,所有添加木聚糖酶的馒头样品质子信号下降速度较慢;36～120h内,添加S-XYL的馒头样品质子信号下降缓慢,但添加L-XYL的馒头样品质子信号下降速度快.由此可知,相对于空白样品,在0～36h内,添加XYL的所有馒头样品老化速度较慢,保鲜度较好.在36～120h内,添加S-XYL的老化速度较慢,而添加L-XYL的老化速度较快.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏东民	河南工业大学粮油食品学院	75	601	14.0	19.0
3	苏东海	北京电子科技职业学院生物工程学院	55	715	16.0	24.0
6	丁雁鑫	河南工业大学粮油食品学院	3	15	2.0	3.0