基于酶促酯交换的速冻专用油脂制备及应用研究

• 作者: 吴虹 宗敏华 崔秀秀 李冰 王炎 赵亚丽
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 速冻食品 酯交换油 专用油脂 汤圆 冻裂率
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 187-193
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.032

摘要

利用脂肪酶Lipozyme TL IM催化质量比为7:3的棕榈硬脂与大豆油进行酯交换反应,混合油脂中的高熔点甘三酯三棕榈酸甘油酯(PPP)的含量从27.61％降至 9.50％.以酯交换油为主体,设计了5种不同塑性范围和固体脂肪含量的基料油,并以此基料油为原料制备出5种速冻专用油脂,然后将之应用于制作速冻汤圆.结果表明,当基科油中的油脂配比为酯交换油:大豆油:棕榈硬脂=84:13:3 (wt％)时,所制备的专用油脂具有最佳的抗冻性能,以之制作的速冻汤圆冻裂率最低,仅为5％,而应用市售速冻专用油脂、未酯交换油脂制备的速冻专用油脂、未添加速冻专用油脂制作的的汤圆冻裂率分别为30％、20％和 50％;此外,所得速冻汤圆表面细腻,光洁,有弹性,口感好,感官评分最高,表明通过酶促酯交换反应可以制备出品质优良的速冻专用油脂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李冰		176	1743	25.0	33.0
2	宗敏华		104	1269	19.0	32.0
3	吴虹		29	534	9.0	23.0
4	赵亚丽		6	12	3.0	3.0
5	崔秀秀		3	3	1.0	1.0
6	王炎		2	5	1.0	2.0