微波和巴氏灭菌对猕猴桃汁品质影响的比较

• 作者: 侯浪 刘晓燕 吉宁 周笑犁 王瑞 谢国芳 马立志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃 果汁 微波 巴氏
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-140
• 分类号: TS275
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.020

摘要

为了探讨不同灭菌方式在达到商业杀菌要求的基础上对猕猴桃汁营养成分及理化性质的影响.选取贵州修文地区所产的“贵长”猕猴桃为原料进行加工,并分别经过巴氏灭菌和微波灭菌,测定菌落总数、pH、可溶性固形物、色泽、总酸、总糖、多酚、维生素C及超氧化物歧化酶等指标的变化.结果表明,与对照组相比,巴氏灭菌和微波灭菌对猕猴桃汁中pH、可溶性固形物、总酸、总糖含量影响不显著(p＞0.05);巴氏灭菌处理后减少了果汁中的Vc含量(p＜0.05)、增加了多酚含量(p＜0.05).与巴氏灭菌相比,微波灭菌不仅灭菌率可达到99.99％;VC含量增加(p＞0.05),AE值和多酚含量显著降低(p＜0.05);表明微波灭菌能更好地保持猕猴桃汁原有的色泽和营养成分.因此,微波灭菌技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了猕猴桃汁的品质.