锁掷酵母中圆酵母素稳定性的研究

• 作者: 施秋妤 汪何雅 钱和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 锁掷酵母 圆酵母素 几何异构体 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 135-139
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究了锁掷酵母中圆酵母素的稳定性,以色素保留率和其全反式构型百分含量为指标,测定了其在光照、空气及温度条件下的变化.结果表明,随着温度升高,圆酵母素损失加剧,温度在80～121℃范围时,褪色加快,此时50％～90％的全反式构型向顺式结构转变;色素在光照条件下很不稳定,阳光直射时色素氧化降解迅速;充入空气贮存7d后,90％的圆酵母素发生氧化降解,但其对圆酵母素保留率的影响大于对其反式构型含量的影响.进一步得出,光、温度和空气对圆酵母素的保留率和全反式构型的影响变化趋势一致,光和温度对色素全反式构型影响较大,圆酵母素的异构化主要受光和温度影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品学院	193	1917	24.0	34.0
2	汪何雅	江南大学食品学院	38	398	8.0	19.0
3	施秋妤	江南大学食品学院	4	18	1.0	4.0