红酵母色素的稳定性和抗氧化性研究

• 作者: 李帅 粟敏 谢达平
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 红酵母色素 β-胡萝卜素 稳定性 抗氧化性 自由基
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 字数: 2694字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2008.07.009

摘要

本实验通过研究红酵母色素的光稳定性、热稳定性、储存时的最适pH值、山梨酸钾对其保存的作用以及红酵母色素的抗氧化性质,得出以下结论:红酵母色素的热稳定性和光稳定性较差,红酵母色素保存的最适pH值在6.0左右,保存时添加一定浓度的山梨酸钾对防止其氧化有一定作用.红酵母色素对3种氧自由基都有清除作用,其中清除O2-的能力最强,清除·OH的能力次之,清除H2O2的能力最弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李帅	湖南农业大学生物科学技术学院生物工程系	6	60	4.0	6.0
2	谢达平	湖南农业大学生物科学技术学院生物工程系	89	1482	19.0	35.0
3	粟敏	湖南农业大学生物科学技术学院生物工程系	4	18	2.0	4.0