间歇热处理抑制热伤害提高黄瓜贮藏品质

• 作者: 张娜 杨昭 赵松松 陈明锋 陈爱强
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 贮藏 品质控制 热处理 间歇热处理 热伤害 黄瓜 传热特性
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 256-261
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3|S642.2
• 字数: 4021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.09.032

摘要

为了研究间歇热处理抑制黄瓜热伤害及对其贮藏品质的影响，以38℃热水为介质，分别对黄瓜进行连续处理60 min（H组）、及每连续处理10 min便放到常温水（20℃）中回温的间歇处理（I组），其中I组总有效热处理时间为60 min。处理后将所有黄瓜转移到温度12℃、相对湿度90%的冷库中贮藏15 d。测量了热处理过程中黄瓜内部组织温度分布；记录了贮藏期间黄瓜某些品质及抗氧化酶活性指标的变化，如呼吸速率、细胞膜透性、过氧化物酶（peroxidase, POD）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）及过氧化氢酶（catalase, CAT）活性等。结果显示，与CK组（不做任何处理）相比，H组有较高的呼吸强度、失重率、细胞膜透性及较低的硬度，表明H组出现了热伤害现象，同时H组和CK组在抗氧化酶活性方面没有显著差别（P＞0.05）。贮藏结束时，H组呼吸速率、硬度、相对电导率分别是CK组的1.19倍、92%及1.13倍。I组在品质及抗氧化酶活性方面均表现较佳。贮藏结束时，I 组呼吸强度、失重率、POD、CAT、SOD 活性分别是 CK 组的80%、55%、1.41倍、1.67倍及1.24倍。此外，通过对黄瓜内部组织温度的动态分析得：热处理过程中黄瓜组织所达到最高温度及在该温度下连续时间是造成黄瓜热伤害的内在因素；具有较快温度变化的热处理前期是黄瓜产生热处理保鲜效果的重要阶段。