发酵型糙米饮料生产工艺优化

• 作者: 于淼 崔超 张春红 李长义 韩艳秋 高雅 鲁明
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 乳酸菌 酵母菌 发酵饮料 工艺优化
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 121-124
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

以糙米为原料,经乳酸菌和酵母菌共同发酵制备糙米发酵谷物饮料.结果表明:适宜发酵糙米饮料的乳酸菌为植物乳杆菌.糙米饮料发酵的最佳工艺条件为:首先进行乳酸发酵,植物乳杆菌的接种量为3％,37℃下发酵11 h;然后进行酵母发酵,酵母菌接种量为0.2％,35℃下发酵5h.糙米饮料呈淡黄色,澄清透明,口感细腻爽滑,具有米香及醇香,酸甜适口,无异味,流动性好,无分层和沉淀现象.总糖含量15 mg/mL,乙醇含量0.8％,可滴定酸55°T.