乳酸菌拮抗食源性致病菌研究进展

• 作者: 励建荣 吕欣然 杜静芳 白凤翎 石金鑫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 拮抗 食源性致病菌 生物保护剂
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 383-387
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.076

摘要

食品中致病菌是引起人类食源性疾病等食品安全问题主要因素之一.乳酸菌通过生态位竞争、形成酸性环境和产生各种代谢产物对食品中致病菌具有较强的拮抗作用.本文对乳酸菌生物保护剂的拮抗机制、作用的特点和优势,乳酸菌对各类食源性致病菌的拮抗作用研究以及在乳制品、肉制品、海产品和果蔬制品中的应用进行综述,为充分挖掘乳酸菌资源,利用乳酸菌生物保护剂控制食品中致病菌提供借鉴与参考.