基于绿色制造技术的烤鸭品质特性与安全性研究

• 作者: 崔保威 张雅玮 彭增起 惠腾 李君珂 王园 王复龙 石金明 郭秀云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 烤鸭 绿色制造 PM2.5 3,4-苯并芘 杂环胺 品质
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 274-278
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6601字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423053

摘要

本实验比较了传统加工技术与绿色制造技术在烤鸭加工过程中的PM25排放量、产品表皮含有的有害物质3,4-苯并芘、12种杂环胺的含量以及对产品感官品质的影响.结果表明:采用绿色制造技术加工烤鸭时PM2.s的平均排放质量浓度小于200 μg/m3;生产的烤鸭色泽红润鲜亮,经高温灭菌后仍然保持较好的质构,3,4-苯并芘残留量与12种杂环胺残留总量低于1 μg/kg;传统的烤鸭加工技术PM25平均排放质量浓度超过2 000 μg/m3,产品中3,4-苯并芘残留量最高检出量4.25 μg/kg,12种杂环胺残留总量最高检出量49.95 μg/kg.