低糖紫薯泥馅料研制

• 作者: 黄立飞
• 来源期刊: 技术与市场
• 关键词: 低糖 紫薯泥 馅料
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 39-40
• 页数: 2页
• 字数: 2616字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8554.2014.07.022

摘要

以紫薯为原料,木糖醇、淀粉糖浆、花生油为配料,研制糕点用的低糖紫薯泥馅,探究其最佳比例。结果表明, NaHCO3的添加量为1g/100g时,紫薯泥出沙量最多,碱腥味最小；木糖醇、淀粉糖浆、花生油三者不同添加量对紫薯泥的感官评定结果的影响显著；通过正交实验及颜色测定所确定的最佳工艺条件为木糖醇56 g,花生油34 g,淀粉糖浆18 g；三个因素对紫薯泥感官质量影响的主次顺序为：花生油业木糖醇业淀粉糖浆；实验还比较了柠檬酸、NaHCO3、Vc三种护色剂使用对颜色保持的影响,结果是添加0.05%Vc+0.05%柠檬酸+0.02%NaHSO3后的护色效果最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄立飞	中山职业技术学院经济管理学院	15	9	2.0	2.0