低糖凉薯果脯的研制

• 作者: 李彦坡 麻成金 黄群
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 凉薯 低糖果脯 真空渗糖 真空冷冻干燥 正交实验
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 176-178
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.02.059

摘要

以凉薯为原料,采用真空渗糖工艺,用转化糖浆和葡萄糖代替部分蔗糖,通过正交实验探讨制取凉薯低糖果脯的最佳工艺.研究表明:由40%蔗糖、5%葡萄糖、12%转化糖浆、0.15%柠檬酸组成的糖液,在真空度0.08MPa、70℃下真空渗糖60min,采用真空冷冻干燥技术,制得的低糖凉薯果脯的色泽、饱满度、质地口感及风味最好.