不同方法制备腊八蒜的品质比较

• 作者: 刘盼盼 江英 王丹 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 脆度 呼吸强度 DPPH ABTS
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 117-120,124
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.016

摘要

为了比较不同方法制备的腊八蒜的品质,以大蒜为原料,通过醋酸浸泡及熏蒸两种方式制备腊八蒜,以鲜蒜为对照,比较了不同处理方式得到的腊八蒜的表观颜色、质构特性、呼吸特性及清除自由基等生物活性.结果表明:经过醋酸处理后的两种腊八蒜的呼吸强度明显低于鲜蒜(p＜0.05).从质构指标看,熏蒸蒜的硬脆度与鲜蒜差异不显著(p＞0.05),但色差测量表明,熏蒸蒜的b*值比醋泡蒜更小,说明颜色更加翠绿.三种蒜对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·),2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS+·)清除能力由强到弱依次为:鲜蒜＞熏蒸蒜＞醋泡蒜,清除DPPH·的半抑制量分别为:19.32、20.13、28.13mg/mL;清除的ABTS·+自由基半抑制量分别为:21.36、22.94、24.85mg/mL.结果表明:熏蒸法制得的腊八蒜品质优于醋泡法制得的腊八蒜,能够更好地满足现代工业的需要.