石榴皮在黑椒烟熏牛肉涂膜保鲜中的应用

• 作者: 安莉萍 徐泽平 李江林 谢爱英 贾刚 陈勇源
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑椒烟熏牛肉 石榴皮 方差分析 隶属度
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 309-313
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

将石榴皮、可食性膜和Nisin复配,对黑椒烟熏牛肉保鲜效果进行研究,以pH、TVB-N、菌落总数及感官评价为指标,通过L16(45)正交实验进行直观分析,优化黑椒烟熏牛肉复配剂最佳配比,并探讨该复配剂对烟熏牛肉的保鲜效果.结果表明,影响黑椒烟熏牛肉品质因素的主次顺序为:丙种膜＞石榴皮提取液＞ Nisin＞浸渍时间,优化组合为1％石榴皮提取液、0.04％ Nisin、丙种膜(3％可溶性淀粉、0.3％ CMC-Na、0.3％单甘酯)、浸渍时间2min,该条件下黑椒烟熏牛肉在25℃贮藏保质期达8d,0～4℃贮藏保质期达30d,各项指标仍符合国家卫生标准.