传统酿酒制曲应用中药材的规律及其现代意义探讨

• 作者: 刘芳 吴正云 张文学 李丽 杨俊 王季 王晗 赵玉洁
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统制曲 中药材 文献分析 纯种制曲
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 分类号: TQ925.7|TS261.1|Q93-3
• 字数: 3023字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014171

摘要

中药材在传统制曲中有着长期和广泛的应用。从传统酿造制曲文献资料出发，结合现代理论技术，分析探讨了传统制曲运用中药材规律以及其在现代纯种制曲中的意义。分析结果显示，传统制曲中使用频率较高的药材为杏仁、辣蓼和苍耳；所添加药材的特征以温性、甘、苦、辛味的偏多，推测所添加药材主要与制曲过程抑制杂菌的作用有关。现代纯种制曲方式下，抑制杂菌的意义相对弱化，但药材在制曲中所体现的功效作用更值得关注。在文献分析的基础上，选用的6种中药材杏仁、茯苓、胡椒、辣蓼、生姜和苍耳的纯种米曲制备试验结果显示：与空白对照相比，添加杏仁、胡椒和苍耳等3种药材所制得的纯种米曲药曲在糖化力、液化力和总酸等几项主要指标上均有较大提升，有利于提高其在酿酒方面作为糖化剂的性能。