不同浓缩乳清蛋白80粉的特性分析及其对酸奶品质的影响

• 作者: 王伟 王彩云 王飞 罗述博
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩乳清蛋白80(WPC80) 特性 酸奶 品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.4
• 字数: 3682字
• 语种: 中文

摘要

分析了10种商业WPC80的理化指标、热凝胶性、热稳定性、溶解度、变性程度,并对各凝胶型WPC80应用于酸奶后的质构特性、感官特性进行了研究.结果表明,不同WPC80在理化指标方面,脂肪、乳糖、灰分等质量分数方面差异显著(P＜0.05).不同WPC80具有的热凝胶性、热稳定性和溶解度方面都存在差异,在变性程度方面差异较小.WPC80的热凝胶性越强,应用于酸奶后,制备的凝固型酸奶的弱凝胶力则越强,制备的搅拌型酸奶的粘稠度则越强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王彩云		18	94	5.0	8.0
2	罗述博		2	5	1.0	2.0
3	王伟		4	8	2.0	2.0
4	王飞		1	4	1.0	1.0