橘皮粉蛋糕的制作及其质构特性

• 作者: 刘兆芳 孔繁东 李曦昊
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 橘皮粉 蛋糕 质构
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 167-171
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文

摘要

以色差、质构特性和感官评定为指标,通过正交试验确定橘皮粉蛋糕的最佳工艺配方为:鸡蛋100 g,面粉100 g,奶粉6.25g,蛋糕油7.17g,糖50 g,水20 g,橙汁15 g,色拉油25 g,橘皮粉6 g.结果表明,橘皮粉的添加对蛋糕糊和蛋糕的颜色影响较大,橘皮粉和糖的添加量对质构特征参数影响较小,水和鸡蛋的添加量对质构特征参数影响较大.质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔繁东		57	298	9.0	14.0
2	刘兆芳		29	122	6.0	10.0
3	李曦昊		1	0	0.0	0.0