兔肉腥味物质的研究进展

• 作者: 付刚 刘爱平 朱成林 李诚
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 兔肉 腥味物质 影响因素 去除方法
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 本期专题:肉制品加工与贮藏
• 页码范围: 165-169
• 页数: 5页
• 字数: 4502字
• 语种: 中文

摘要

近年来，兔肉以其特有的“四高四低”的优势，越来越受到消费者的认可和接受。但在兔肉产品加工中，兔肉本身的草腥味严重影响其风味质量，最大限度地去除草腥味对于兔肉产品风味的改善具有重大意义。本文综述了兔肉腥味物质的鉴定，中级醛类、胺类和呋喃衍生物可认为是兔肉腥味的重要成分；从品种、性别、肉的部位和生长阶段四个方面阐述对兔肉腥味物质的影响；并对其形成机制进行了系统概述，指出兔肉腥味并不是由性激素组分直接产生的，而是与脂氧合酶有着直接的联系；对其去腥方法如公兔去势、兔肉品种选择、香辛料掩盖和抑制脂氧合酶活性等进行了初步的探讨和展望，以期为兔肉产品在工业化生产中的腥味去除提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
2	刘爱平	四川农业大学食品学院	32	62	4.0	6.0
3	付刚	四川农业大学食品学院	32	247	8.0	14.0
4	朱成林	四川农业大学食品学院	2	12	2.0	2.0