鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展

• 作者: 刘方芳 刘津延 包建强 卢祺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水产品 腥味来源 腥味鉴定 腥味脱除
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 285-291
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7257字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.048

摘要

渔业在我国经济占比例较大,鱼类资源开发利用广泛,而水产品特别是鱼类的腥味阻碍水产品深加工领域的发展.本文介绍了鱼腥味的化学本质,已鉴定出的相关物质有三甲胺、苦味肽、吲哚、醛、酮等,其产生原因主要由于鱼体在水中的吸附和富集、微生物和酶对脂肪的分解氧化;提取方式多样,包括固相微萃取技术、动态顶空萃取、微波蒸馏法、超临界流体法等,分析鉴定方法主要包括感官评定、电子鼻、气质联用仪和气相-质谱-嗅闻联用仪;最后叙述国内外脱腥技术研究现状及总结展望,目前国内外对腥味物质的研究不够精确全面,对其化学本质与感官特性的关系,仍需进一步研究.